Ohjeet kalan käsittelyyn
Ohjeemme sopivat niin itse pyydetyn, kuin kaupasta ostetunkin kalan käsittelyyn.
1. Tainnutus
Kun kala on saatu saaliiksi ja nostettu vedestä, se tulee viipymättä tainnuttaa ja verestää. Tainnutuksella taataan kalan nopea kuolema. Kala tainnutetaan tavallisesti kalauttamalla sitä ”päälakeen”, hiukan silmien taakse esimerkiksi puukalikalla tai tarkoitukseen erikseen valmistetulla kalapapilla.
2. Verestys
Kalan nopean verestyksen seurauksena kala säilyy paremmin ja sen liha pysyy vaaleampana, kiinteämpänä ja maukkaampana. Kala verestetään leikkaamalla kidusvaltimo, eli kiduksia ja kalan vatsapuolta yhdistävä kappale poikki.
Pyynnin jälkeen kala kannattaa säilyttää kylmässä. Katkeamaton kylmäketju vaikuttaa kalan säilyvyyteen merkittävästi. Kalan säilytyksen ihannelämpötila on 0 astetta. Jääkaappilämpötilassa tuore kala säilyy vain pari päivää. Kalareissulle lähtiessä kannattaa ottaa tavaksi pakata kylmälaukku mukaan pyyntikaloja varten. Lämpimään vuodenaikaan kylmälaukussa parin kylmäkallen seassa kalat säilyvät paremmin ja talvisaikaan kylmälaukulla estetään kalojen jäätyminen.
3. Perkaus
Tapoja on monia, mutta yleisin ja lähes kaikille kalalajeille sopiva tapa perata eli suolistaa kala on leikata saksilla (kalan koosta riippuen tarvitse joko keittiösakset tai kalasakset) kalan vatsa auki kiduksista aina peräaukkoon asti. Liu’uta peukaloa kalan selkärankaa pitkin peräpäästä etuosaan päin ja suolisto on helppo vetää pois. Poista myös selkärangan molemmin puolin oleva verevä aines (kalan munuaiset). Irrota samalla myös kalan kidukset vääntämällä kidusten kiinnityskohdasta ulospäin. Perkuun jälkeen kala kannattaa vielä huuhdella kylmällä vedellä.
Pienet kalat, kuten muikut ja silakat voi perata leikkaamalla saksilla kalan niskaan lovi, ottamalla kalan päästä kiinni ja vetämällä alas taittaen. Kalan sisälmykset tulevat siististi ulos.
4. Suomustus
Jos kalan haluaa valmistaa paistamalla, siihen kannattaa jättää nahka päälle! Nahka suojaa kalaa paistettaessa kuivumiselta, pitää kalan kasassa ja takaa rapean paistopinnan. Suomustus onnistuu helpoiten tarkoitukseen kehitetyllä suomustinraudalla, mutta sen puuttuessa suomustus onnistuu myös esimerkiksi veitsellä. Liikuta suomustinrautaa kalan pyrstöstä kohti päätä suuntautuvilla vedoilla. Paina suomustinta kalaa vasten ja liikuta suomujen vastaiseen suuntaan, jotta suomut irtoavat. Muista suomustaa myös kalan vatsapuoli!
5. Fileointi
Fileoidusta kalasta ruuan valmistus on helppoa ja nopeaa. Tarvitset terävän ja joustavateräisen fileointiveitsen. Veitsiä kannattaa olla paria eri kokoa, jotta oikea työväline löytyy eri kokoisille kaloille. Työtä helpottaa myös kalapiikki.
Kalan fileointi aloitetaan viiltämällä veitsellä kalan niskasta alkava ja rintaevän taakse päättyvä viilto. Käännä veitsi sivuttain ja viillä filee selkäruotoa seuraten pyrstöön asti. Käännä kala ja leikkaa samalla tavoin toinen puoli.
Pidä kalapiikillä fileestä kiinni ja leikkaa veitsellä kylkiruodot irti. Kalan oikean puolen fileen kylkiruotoja leikatessa veitsen liike on itseesi päin vetävä. Vasemman puolen fileen kohdalla veitsen liike on itsestä poispäin työntävä.
Pidä kalapiikillä fileen pyrstöpäästä kiinni ja kallista veitsi kalan nahan suuntaisesti. Liu’uta fileointiveistä kalan nahan myötäisesti pyrstöstä pään suuntaan samalla irrottaen kalan filee nahasta.
Tällä videolla yksi esimerkki hauen ja ahvenen ruodottomaksi fileointiin
Huomioi myös nämä
Kalan käsittely onnistuu parhaiten kunnollisilla välineillä. Terävä, joustavateräinen fileointiveitsi tekee fileoinnista vaivatonta ja kalapiikin käyttö nopeuttaa työtä ja säästää hermoja. Suomustinraudalla suomustus on yksinkertaisesti helpompaa kuin veitsellä. Reilun kokoinen, tukeva leikkuulauta tarjoaa tukevan alustan työlle.
Kiinnitä kalan käsittelyssä erityistä huomiota hygieniaan. Pidä alusta, puukot ja sakset aina puhtaina ja pese niitä tarvittaessa kalojen käsittelyn välillä. Voit käyttää kalankäsittelyssä viiltosuojahanskoja.
Vältä turhaa hävikkiä ja tee fileoinnista yli jääneistä osista monikäyttöinen kalaliemi. Keitä kattilassa kalan selkäruoto, pää, ruodot ja nahka keittovihannesten ja suolan kanssa. Käytä valmis liemi ruuanlaitossa heti tai pakasta se myöhempää käyttöä varten. Kalaliemi sopii esimerkiksi kalakeiton, kastikkeen, risoton tai pastan pohjaksi.
