Vaikka vapaa-ajankalastuksemme on muuttunut viime vuosikymmeninä entistä enemmän elämysten tavoitteluksi, on useimpien kalalle lähtevien toiveena myös ruokakalan saaminen ainakin silloin tällöin. Onnistunut kalaretki jatkuu kalankäsittelyn merkeissä ja päättyy vasta ruokapöydässä, kun kala katoaa lautasilta viimeistä ruotoväliä myöten.
Keskeytetty kalastus eli otettavaksi kelpaavan kalan päästäminen takaisin veteen jättää kalastajan nälkäiseksi kahdessakin mielessä. Saaliin hylkääminen ei tyydytä hoivaviettiä, joka piilee meissä jokaisessa sukupuoleen katsomatta. Kalastaja on saalistaja vasta kun hän tuo kalareissulta syötävää perheen muille jäsenille.
Aikuinen kalastuksen harrastaja, joka ei osaa tai ei halua perata saamiaan kaloja, ei ole oikea kalastaja. Tästä ”tuomiosta” armahdettakoon vain kala-allergiset. Kalastajat, jotka ostavat kotimatkalla marketin matalikolta valmiiksi fileoitua tuontikalaa, sortuvat laiskuuden lisäksi myös taloudelliseen tyhmyyteen.
Kalauta oikein - kalan tainnutus
Kala-aterian valmistelu alkaa jo ennen kuin kala on kalastajan hallussa. Rasittuneen kalan lihaksistoon kehittyy maitohappoa, joka heikentää lihan laatua. Sen vuoksi pyydyskalastaja kokee verkkonsa, katiskansa ja rysänsä mahdollisimman usein ja vapakalastaja taltuttaa vieheeseen iskeneen vonkaleen määrätietoisesti haaviin nautiskelematta liiaksi kalan kustannuksella.
Kun kala on saatu sätkivänä veneeseen tai rannalle, se tainnutetaan välittömästi napakalla iskulla niskaan. Ahvenelle ja muille pienille kaloille usein suositeltu niskan murtaminen lopettaa kalan tehokkaasti, mutta silloin pää voi irrota kalaa fileoitaessa, ja sekös suututtaa. Tainnuttamista seuraa välittömästi kalan verestäminen, jonka voi suorittaa katkaisemalla kalalta kaulavaltimon tai kiduskaaren. Nopein ja varmin konsti on leikata kalalta koko kurkku auki, mutta tulos ei ole kaikkien mielestä kovin esteettinen ainakaan kalasta otettavissa saaliskuvissa. Vaikka kala on tainnutettu, sen sydän vielä sykkii ja pumppaa veren ulos. Verestämistä voi tehostaa ripustamalla kalan pyrstöstään roikkumaan. Kalan voi laittaa joksikin aikaa myös kylmään veteen, jolloin verestymisen onnistumista on helppo seurata. Kalan verestys parantaa kalan säilyvyyttä, makua ja väriä. Pieniä kaloja, kuten muikkuja ja silakoita, ei yleensä ehditä yksi kerrallaan lopettaa ja verestää, mutta nopeasti pyynnin jälkeen perattuna ja syötynä niihin mahdollisesti jäävä veri ei ole ongelma.
Kylmäketju ei saa katketa
Verestetty kala on saatava mahdollisimman nopeasti kylmään. Vähänkin pitemmällä kalareissulla veneessä on hyvä olla kunnollinen kylmälaatikko, joka mahdollistaa kalan jäähdyttämisen 0–3 asteen lämpötilaan. Paras jäähdytysaine on sulamispisteessä oleva jäämurske, joka jäähdyttää tehokkaasti mutta ei koskaan jäädytä kalaa. Valitettavasti läheskään kaikkialla ei ole jääasemia, joita vesille lähtevä kalastaja voisi hyödyntää. Kivikankaan tuotevalikoimaan kuuluvassa Polarcooler-kylmäboksissa on erityisen käytännöllinen vedenpoistoaukko, josta voi valuttaa pois ylimääräistä sulamisvettä astiaa avaamatta. Itse hyödynnän boksia myös täkykalasumppuna.
Toiseksi paras ratkaisu kalan viilentämiseen on käyttää vedellä täytettyjä ja pakastimessa jäädytettyjä liitteitä pakastuspulloja. Juuri pakastimesta otettuna ne voivat kuitenkin pakastaa kalan pintaa, mikä ei ole hyväksi. Sulamispisteessä olevalla jäällä täytettyjä kylmäpulloja voi huoletta latoa kuljetettavan kalan joka puolelle ilman pelkoa kalan jäätymisestä. Sulaminen sitoo tehokkaasti lämpöä, ja kylmäkallen lämpötila pysyy nollassa niin kauan kuin sen sisällä on vähänkin jäätä jäljellä.
Kylmäketju ei saa katketa. Kala viedään kylmänä perkauspaikalle, jossa se käsitellään ruuaksi laittamista tai jatkosäilytystä varten. Jos kalaa säilytetään yön tai parin yli, sitä on pidettävä jääkaapin kylmimmässä kohdassa, ei kuitenkaan pakastelokerossa sillä jäätynyt kala ei ole tuoreen väärti. Monien jääkaappien kylmin kohta on hieman puolivälin alapuolella takaseinän vieressä, ei koskaan ovessa eikä vihanneslaatikossa. Talvella ongelma on usein päinvastainen kuin kesällä, sillä kala saattaa jäätyä jo ennen perkaamista. Ratkaisu on sama lämpöeristetty astia, jossa kala pidettiin kylmänä kesällä. Nyt boksin tehtävä on pitää kylmä ulkopuolella. Kaloillakin esiintyvä kuolonkankeus parantaa kalan säilyvyyttä hidastamalla entsyymien reaktioita. Kala tulisi perata ja fileoida viimeistään siinä vaiheessa, kun kuolonkankeus alkaa hellittää. Kuolonkankeus kestää pitempään, jos kalaa käsitellään mahdollisimman vähän ja se pidetään lähellä nollaa olevassa lämpötilassa.
Perkaa puhtaasti ja käytä oikeita työkaluja
Vaikka kalan perkaamista kutsutaan myös puhdistamiseksi, on syytä pohtia, onko kala perkaamisen jälkeen todella puhtaampi kuin sitä ennen. Perkuupaikat ja -välineet voivat olla pahimmillaan melkoisia bakteeripesiä. Näennäisen puhtaalla pöydällä on voinut hetki sitten vilistää tuoksujen paikalle houkuttelema metsähiiri tai lintu on tipauttanut sinne tuliaisensa. Perkausalustana kannattaa käyttää hygieenistä leikkuulautaa, jota säilytetään puhtaana sisätiloissa. Samaten kalapuukot, fileerausveitset, suomustimet ja muut perkausvälineet säilytetään pestyinä keittiössä eikä ulkona perkauspaikalla.
Monissa ohjeissa korostetaan, että kalan perkaamisessa ei tulisi käyttää vettä. Ohje on paikallaan, jos on kyse kalavesillä tapahtuvasta perkaamisesta, jonka jälkeen kalaa kuljetetaan ja säilytetään vielä huomattavia aikoja ennen jatkokäsittelyä. Käytännössä lähes kaikissa pintavesissä (Lapin tuntureillakin) on bakteereja, jotka kalan lihaan päästyään alkavat lisääntyä. Bakteereja on myös kalan pintalimassa, jota ei saa päästää kosketuksiin kalan lihapinnan kanssa. Jos perkaaminen tapahtuu juuri ennen kalan ruuaksi laittamista tai pakastamista, ei ”vesikauhuun” ole mitään syytä. Kala huuhdotaan mahdollisimman puhtaaksi, jonka jälkeen sen annetaan valustua tai se kuivataan talouspyyhkeellä.
Puhtauteen kuuluu myös perkaajan pitäminen puhtaana. Sitä varten muiden vaatteiden päälle kannattaa pukea suojaessu ja käyttää tarvittaessa erillisiä hihansuojia, jotka molemmat löytyvät Kivikankaan tuotevalikoimasta. Suojavaatetus on helppo puhdistaa käytön jälkeen suomuista ja muusta liasta. Kun avaa kalan vatsan kalasaksilla, välttyy vahingossa tapahtuvalta sappirakon puhkaisulta paljon helpommin kuin esimerkiksi teräväkärkistä filettiä käyttäessään. Erityisen herkästi sappirakko on tyrkyllä esimerkiksi hauella ja kirjolohella. Ahti-kalasaksien terän ylöspäin kaareutuva muoto ja alemman leuan tylsä kärki ovat hyvin mietittyjä yksityiskohtia. Terän juuressa olevaa lovea voi hyödyntää kalan selkärangan katkaisussa. Jos hollilla ei satu olemaan viiltosuojakäsiteitä, kalasaksilla voi lyhennellä myös ahvenen ja kuhan piikkisiä eviä ennen kalojen varsinaista perkausta.
Koska fileoin nykyään lähes jokaisen muikkua suuremman saaliskalani, olen alkanut kiinnittää entistä enemmän huomiota fileointiveitsen valintaan. Veitsen terän pituus, muoto ja notkeus ovat yllättävän tärkeitä yksityiskohtia. Liian jäykällä filetillä, joita niitäkin on haltuuni kulkeutunut, tulee vain sutta ja sekundaa. Juuri sopivan notkeilla Ahti titanium -filettisarjan jokaisella kolmella työkalulla on oma käyttönsä. Pienintä 120 mm terällä varustettua filettiä käytän fileoidessani Saimaan ahvenia, joiden tyypillinen saaliskoko on 200-600 grammaa. Keskikokoinen 170-millinen on parhaimmillaan tavanomaisten haukien, kuhien ja kirjolohien käsittelyssä. Hulppea 230-millinen sai ensikasteensa 6,5-kiloista järvilohta fileoidessani. Erityisen mieltynyt olen Ahti-filettien nahkeasta kumista tehtyihin kahvoihin, joista saa todella pitävän otteen. Sormilovetkin ovat kuin minulle tehdyt.
Jos kala on tarkoitus savustaa, sen voi usein jättää suomustamatta. Suuri osa savussa mahdollisesti olevista haitallisista yhdisteistä ja tervasta jää nahkaan, joka heitetään pois. Myös suomustettuna savustetun kalan nahka kannattaa jättää syömättä. Suomupeite hidastaa savustuksen aikana myös nesteiden ja höyryjen poistumista kalasta ja pitää sen siten kosteampana ja mehukkaampana.
Näin perkaat ja fileoit kalasi oikein:
Pienet ahvenet kannattaa perata suomustamalla. Suomut irtoavat parhaiten kun liikutat suomustinta vinossa asennossa kalaan nähden. Myös suurten särkikalojen ja haukien suomustus sujuu parhaiten Ahti-suomustimella, joka ei taatusti mene tukkoon isossakaan perkausurakassa.
Ahvenen ja muiden piikkisten kalojen perkauksessa kannattaa käyttää viiltosuojakäsineitä. Vatsan avaaminen sujuu hallitummin kalasaksilla.
Kuljeta fileerausveistä kalan selkärangan vierestä kohti pyrstöä terä aavistuksen verran alaspäin käännettynä.
Pidä fileetä paikallaan kalapiikillä tai sormin ja leikkaa ruodot irti. Sopivan notkea ja oikean kokoinen fileerausveitsi helpottaa toimenpidettä.
Tartu fileen pyrstöön sormin tai kalapiikillä ja viillä filee irti nahasta terä hieman alaspäin käännettynä. Viiltosuojakäsineillä saat kalasta hyvän otteen.
Puhtaita ahvenfileitä ja suomustettuja ahvenia.
Kalan perkaus ja fileointi oikein – kirjolohi ja hauki:
Lohen perkaus on tarkkuuttaa vaativa laji. Kirjolohta (ja haukea) perattaessa on varottavasta puhkaisemasta kalan sappirakkoa. Kalasaksien avulla se on helpointa.
Valitse fileointiin aina sopivan kokoinen veitsi. Kivikankaan valikoimassa on kolme eri kokoista fileerausveistä.
Hyödynnä fileoitaessa kalan selkärankaan jäävä liha. Kalasaksien lovi auttaa selkärangan katkaisemisessa.
Jos aiot pakastaa fileen, kuivaa se ensin paperipyyhkeellä.
- Ari Manninen, Ristiina
Ari Manninen on eläkkeellä oleva opettaja, joka on kirjoittanut 70-luvulta lähtien kalastusaiheisia juttuja alan julkaisuihin. Parhaiten hänet tunnetaan pitkäaikaisena Erä-lehden kalastusavustajana.
Lue lisää aiheesta
- Kalalajit
- Pyydyskalastus
- Aktiivikalastus
- Pauli sedän kalaretket
- Tuotevinkit
- Ruokaa omasta maasta - omin käsin
