Mutta ensin hieman yleistä kylmäsavustuksesta. Savustus on erittäin vanha ja perinteinen tapa ensinnäkin säilöä ja valmistaa kalaa. Alun perin nimenomaan parantunut säilyvyys on ollut tärkeässä roolissa, jääkaappi ja pakastin kun ovat suhteellisen uusia keksintöjä. Ensimmäiset havainnot kalan savustuksesta on jo Sumerilaisesta kulttuurista 3500 eaa. Toinen tärkeä savustuksen syy on nimenomaan maku. Se on asia joka on säädeltävissä omiin mieltymyksiin sopivaksi. Kylmäsavustuksessa tähän vaikuttaa oleellisesti savustusaika ja savun tuottoon käytetty puulaji. Itse olen suosinut perineistä haapaa ja omenapuuta, mutta toisinaan käytän pyökkiä syventämään aromia.
Itse prosessin aloitan sillä, että valitsen mitä kalaa savustan. Kala voi olla periaatteessa mitä vain, mutta yleisin lienee lohi ja kirjolohi. Erinomaista kylmäsavukalaa syntyy myös kuhasta ja hauesta, mutta näissä kaloissa loisriskin vuoksi kala tulee pakastaa useita päiviä ennen syöntiä.
Omassa käytössä suosin suomalaista kirjolohta. Miksi? Syitä minulla on muun muassa se, että kala on tuotettu lähellä ja sitä ei ole kuljetettu pitkiä matkoja, eli se on tuoretta. Kala työllistää suomalaisia tuottajia ja uskon, että Suomessa kasvatuksessa käytetty rehu on vastuullisemmin tuotettu oman meren kalasta. Näin toimien pienennän myös hiilijalanjälkeäni. Kun menen kauppaan, ostan yleensä (nuuka kun olen) tarjouksessa olevaa kirjolohta. Seuraan kaupan mainoksia ja pyrin ostamaan kalat aina sinä päivänä kun ne saapuvat kauppaan. Näin varmistan tuoreuden, sillä tuoreus ja hygienia ovat kylmäsavustuksessa kaiken A ja O. Kaloja ostaessa pyrin myös valitsemaan mahdollisimman pienet yksilöt. Tämä siksi, että n. 1.2-1.6 kg kalasta saan sopivan paksuisen fileen. Liian paksut fileet nimittäin pitkittävät prosessia, mikäli valmiin kalan haluaa olevan himan kuivahkon napakkaa. Mikäli kala jää liian kosteaksi, ei se ainakaan omaan mieltymykseen sovi.
Kun kalat on ostettu, suuntaan välittömästi kotiin fileoimaan ne ja samalla pyrin minimoimaan kylmäketun katkeamisen. Tässä tullaan erittäin tärkeään asiaan. Kala tulee olla koko prosessin aikana mahdollisimman vähän huoneenlämmössä. Minulla on pöydällä ainoastaan se kala, mitä sillä hetkellä käsittelen, loput odottavat jääkaapissa tai vaihtoehtoisesti kylmälaukussa. Fileet perataan täysin ruodottomaksi, eli maharuoto leikataan ja pystyruoto nypitään. Nämä hommat sujuu mukavasti kun on riittävän iso leikkuulauta ja hyvä fileerausveitsi.
Kalan kylmäsavustus suolausaika
Kun fileet on valmistettu, siirrytään tärkeään makuun vaikuttavaan prosessiin, eli kalan suolaukseen. Suolaus on vaihe mitä monet pelkäävät. Nimittäin liian suolaista tai suolatonta kalaa ei syö mielellään, ainakaan ilman tuhtia olutmäärää, mikä tietenkin saattaa tuoda omat ongelmansa. Kalan suolaaminen on yllättävän yksinkertaista, nimittäin tässä ratkaisevin asia ei ole määrä vaan aika. Kala imee suolaa tietyn määrän tietyssä ajassa. Kun kalan suolaa hienolla merisuolalla niin, että file on ns. valkoinen eikä kalan punaista väriä juurikaan näy, on suolan määrä sopiva. Tämän jälkeen fileet asetetaan päällekkäin sopivaan astiaan jääkaappiin. n. 1.5 kg kalasta tehty filee suolaantuu noin 12-14 tunnissa. Minulla tämä käytännössä tarkoittaa sitä, että se on yön yli jääkaapissa, esimerkiksi iltakahdeksasta aamukahdeksaan. Fileitä on hyvä kääntää (alapuoli ylös) prosessin aikana. Myös kertynyttä nestettä kannattaa kaataa pois ja ensimmäisillä kerroilla sen määrä saattaakin yllättää, mutta se kuuluu asiaan.
Seuraavassa vaiheessa fileet otetaan jääkaapista ja pestään juoksevan kylmän veden alla niin, että suola ja kalan lima poistuu. Tämän jälkeen fileet kuivataan mahdollisimman kuivaksi, itse käytän tähän mikrokuituliinaa. Tämä parantaa lopputulosta, kun halutaan että kylmäsavukala on sopivan napakkaa. Myös kalaan jäänyt lima saattaa maistua kitkerältä ja epämiellyttävältä. Vinkki tähän: Mikäli pystyruotojen nyppiminen pinseteillä tuntuu vaikealta kun kala on juuri fileoitu, saattaa se olla huomattavasti helpompaa suolauksen jälkeen!
Tämän jälkeen kala asetetaan savustimeen, joka itselläni on käytetty mutta toimiva vanha jääkaappi. Jääkaappi pitää kalat kylmässä koko prosessin ajan. Kylmäsavustuksen lämpötila ei saa nousta yli 24 asteen. Optimilämpönä pidän + 1 – +10 astetta. Myös ilman tulee kiertää, mikä edesauttaa kalan kuivamista. Kun ulkolämpötila on alhainen, voidaan kylmäsavustimena periaatteessa käyttää vaikka pahvilaatikkoa.
Kalat voivat olla ritilällä ns. makuuasennossa lihapuoli ylöspäin, tai roikkua orrela, jolloin kaappiin mahtuu enemmän kalaa. Savu tuotetaan sähkövastuksella tai ns. savustuskierukalla, jossa hieno puupuru kytee ja tuottaa savua. Itse olen käyttänyt molempia menetelmiä. Toisinaan minulla on käytössä molemmat menetelmät samanaikaisesti, koska pidän runsaasta savun mausta.
Kalan kylmäsavustuksen aika (lohi)
Savustusaikaa olen pitänyt noin 24 h (kalan paino n. 1.5 kg). Pidempi aika tarkoittaa vahvempaa savun makua ja lyhempi aika taas miedompaa makua.
Jokaisen kotikokin täytyy omien makutottumustensa pohjalta määrittää, mitä hän pitää hyvänä. Kalan nostamisen jälkeen savusta, leikkaamisen kiusaus saattaa olla valtava ja suoraan sanottuna liian houkutteleva sivuuttaakseen. Tässä ei ole mitään vikaa – anna itsellesi vapaus toimia näin ja nauttia. Kuitenkin, tässä kohtaa maltillisuus on hyve. Kala olisi hyvä pakata vakuumiin ja sijoittaa pakastimeen suunnilleen kahdeksi viikoksi. Tämä prosessi syventää makua, ja lopputulos on, yllättävää kyllä, PAREMPAA! Enpä keksi heti toista ruokaa, joka vain paranisi pakastamisesta.
Tämä menetelmä on oman kokemukseni perusteella toimiva. Se ei ehkä ole ainoa keino valmistaa kylmäsavukalaa, mutta se on aina osoittautunut toimivaksi, enkä ole koskaan kuullut olisivat jättäneet syömättä minun valmistamani fileen.
Kalan kylmäsavustuksen muistilista
-
Käytä aina mahdollisimman tuoretta, mieluiten kotimaista kalaa
-
Pidä huoli hygieniasta, sitä ei voi liioitella koskaan (Käytä kumihanskoja jne.)
-
Pidä huoli kylmäketjun säilyvyydestä. Tämä on äärimäisen tärkeää.
-
Käytä jodioimatonta hienoa merisuolaa.
-
Mikäli käytät makean veden petokalaa, pakasta kalaa ennen syömistä vähintään 24 h (-18)
-
Voit käyttää suolauksen yhteydessä mausteita. (esim. valkopippuria, tilliä, konjakkia...)
Lue lisää aiheesta
- Kalalajit
- Pyydyskalastus
- Aktiivikalastus
- Pauli sedän kalaretket
- Tuotevinkit
- Ruokaa omasta maasta - omin käsin
