TARVITSET
Kalafileet pakkasessa ruodottomina ja nahattomina (”loiset” kuolevat). Leikataan jäisenä ohuiksi siivuiksi 2-3 mm.
Muut raaka-aineet
Purjo, punasipuli, makeasipuli, valkosipuli, tilli, sitruunapippuri, hieno merisuola, hienosokeri ja sitruunarypsiöljy. Juurekset leikataan ohuiksi siivuiksi (valkosipulia varovasti, antaa voimakkaan maun).
Kun muutaman kerran tekee oppii oikeat mausteiden ja juuresten määrät ja löytää sopivat aines-suhteet. Tässä esimerkki: kalaa noin 0,5-1 kg siivuina, 1-2 punasipulia, 1 makea sipuli, 1 purjon vaalea osa, 1 tillipuska, 2-3 valkosipulin kynttä, suolaa sirottimella, sokeria vähän, sitruunarypsiöljyä noin 0,5-1 dl.
Astia tarpeen mukaan, esim. 2-3 l:n kannellinen lasiastia.
Ladonta
1. Astian pohjalle ladotaan kerros erilaisia juureksia
2. Juuresten päälle kalat siivuina yksikerros
3. Kalojen päälle ensin merisuolaa (varovasti) suolaa voidaan vielä lisätä myöhemmin, vähän sokeria ja sitruunapippuria
4. Kalojen päälle ladotaan uusikerros juureksia
5. Juuresten päälle ripotellaan vähän sitruunarypsiöljyä
6. Taas uusi kalakerros ja samalla tavalla jatketaan edelleen
Astiaan, jos tilaa, niin on hyvä laittaa paino. Minä käytän 3-5 l:n pakastepussia johon laitan vähän kylmää vettä, ilmat pois pussista ja suuhun solmu. Vesi leviää laajassa pussissa tasaisesti painoksi, ja kansi kiinni.
Maustumis- ja suolaamisvaihe jääkaapissa 2-4 vrk, jos tiivis kansi niin kannattaa käännellä astiaa pari kertaa ylösalaisin.
Loppukäsittely
Kalat puhdistetaan juureksista, pippuria voi kaloihin jäädä vähän (maun mukaan).
Nyt voi maistaa kaloja, onko suola kohdallaan, itse pidän vähemmän suolattomasta mausta.
Kalat ladotaan uudestaan astiaan (pienempään) ja tässä vaiheessa voi lisätä suolaa maun mukaisesti. Lisään myös rypsiruokaöljyä, antaa kaloille hienon kiillon ja estää vähän kalapalojen tarttumista toisiinsa. Käytän tässäkin kalojen päällä vesipainoa (säilyy paremmin ja pitempään).
Astian pohjalle ladotaan ensin sipulit, tillit, mausteet ja sirotellaan vähän sitruunarypsiöljyä. Ohuiksi leikatuilla kalan paloilla peitetään maustekerros.
Kalojen päälle ladotaan 2.kerros, sipulit, tillit, mausteet, öljyä jne. Mausteiden päälle ladotaan 2.kerros kalan paloja. Näin jatketaan eteenpäin, kunnes kaikki kalan palat ja mausteet on käytetty. Viimeisenä kerroksena on jäljelle jääneet mausteet.
Pakastepussiin laitetaan kylmää vettä sopiva määrä, niin että astia täyttyy niin, että kansi saadaan laitettua kiinni. Pakastepussista otetaan ilma pois ja suu solmitaan kireällä solmulla. Pakastepussin on syytä olla riittävän iso, jotta vesi leviää tasaisesti pussissa peittäen kalat tasaisesti. Vesipussin tarkoitus on olla painona ja tehdä osittain kalat ilmatiiviiksi. Astian päälle laitetaan tiivis kansi. Astia on syytä kääntää välillä ympäri, jotta kalan palat maustuvat tasaisesti. Annetaan rauhassa valmistua 2-4 vrk kylmässä jääkaapissa.
Kalanpalat puhdistetaan mausteista, ne ovat tehtävänsä tehneet.
Kalanpalat ladotaan uudestaan astiaan. Maistetaan suolaisuus, lisätään hienoa merisuolaa, jos on tarvetta. Kaloja säilytetään jääkaapissa tiiviin vesipussipeitteen alla.
